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淮扬菜有道压轴大菜,名叫“一鸡九吃”,实在这些菜潜伏深刻原理

淮扬菜有道压轴大菜,名叫“一鸡九吃”,实在这些菜潜伏深刻原理

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淮扬菜刀工细腻,口味醇和,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。其中,有许多名扬天下的佳肴,而一道名叫“一鸡九吃”的压轴菜,却成了淮扬菜真正的经典,这些菜的背后,甚至还隐藏着一个深深的原理。您可知道这是怎么回事?小编这就来为您揭秘:

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淮扬菜是中国传统四大菜系之一,起源于扬州、淮安,以是称为“淮扬菜”。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,自古以来就有自己怪异的风味。因淮扬菜产地多有江湖,以是他们喜欢用河鲜为主料做菜,再辅以顶尖的烹饪技巧,做出不丢失食材自己的鲜美,又相符民众口味的佳肴。

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淮扬菜在制作的历程中,很磨练掌勺人的刀工。刀功一定要细腻,最好再做出形象的瓜雕用以辅佐。烹饪时,更要考究火功,善于炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒,最后端上桌的美食,既鲜美多汁,又口感纯正。许多著名的淮扬菜,好比清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其中,有一道压轴菜——一鸡多吃,更是一绝。

一鸡多吃是怎么来的?听说在古代,有一清贫人家热情待客。但家中无钱买菜,巧妇难为无米之炊,主人正拮据时,伶俐的媳妇杀了家中唯一的一只鸡,将光鸡分成颈、翅、爪、肫、肝、心、胸脯肉、里脊、大腿肉、小腿肉、大膀、血、肠等,做成“飞叫跳”、“爆肫肝”、“雪花鸡火腿片”、“鸡粥菜心”、“瓜姜鸡丝”、“炸鸡块”、“熘仔鸡”、“辣仔鸡”等八道菜。马上,餐桌上摆满了盘子。以是昔人以为鸡是一道吉祥的象征,由于它全身都是可以吃的瑰宝。久而久之,一鸡多吃就撒播下来了。

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但真正将“一鸡九吃”发扬光大的,却是淮扬菜名厨——张文显先生。民国时代,张文显在水门桥南畔的新半斋饭馆当厨师,他厨艺精湛,做出的“炒双脆”鲜香滑嫩,很受主顾喜欢。解放后,淮安厨师界有“大交手”的传统,淮扬菜的厨师们,像是“交手大会”一样,用精湛的厨艺分个崎岖。

张文显身为名厨,面临竞争对手自然也不想认输。但对手食材昂贵的也有,稀奇的也有,厨艺大师也异常多,要怎样才气拔得头筹?苦苦思索时,张文显最善于用鸡鸭做“炒双脆”的画面,突然浮现在脑海之中。他最善于用鸡鸭肉,何不直接在鸡肉上增添新服法?说干就干,很快,张文显在传统“一鸡八吃”的基础上,又做出一道“血肠汤”。

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